新茶饮的高端，体现在原料和工序上。但工序的繁琐程度则需要很多个严丝合缝的细节。而细节越多，标准化越难。一个动作，一个手抖，可能就失去了「最佳」的出品。质量问题的同时，繁杂工序背后的管理若执行不到位，出错的机会也更多了。

另一方面，新茶饮也是劳动密集型产业，「人」是核心。餐饮从业者薪资收入低，工作时间长、强度大，人员流动性高，也是不争的事实。

Boss直聘上，奈雪的茶茶饮师薪资4-5k，月休4天。而茶饮师的职责同样包括点单、收银、排号、打包等。

再看看同行。不难发现，一点点的奶茶店员招聘条件写得甚至要比奈雪更好，6-9k。可见，虽然产品高出平均价格，但人力的价格并没有更高。

换言之，更贵的价格并没有在服务方面「买」到更好的。

「人」是最难标准化的。加之奈雪的茶不仅有奶茶，还有另一条烘焙的产品线路，交叠之下更显忙碌。繁杂劳动之下，自检系统缺失，忙中出错的违规操作也就不足为奇。

直营模式下，要管理数百家店铺，也只能评价奈雪的管理能力与食品安全红线意识没有提升上来。

可以参考的是蜜雪冰城。蜜雪冰城的管理难度要比奈雪的茶大得多，其加盟模式之下门店数量达到了1.7万家。

加盟商更是良莠不齐，它是用什么方式管理呢？严格处罚。

树立规矩过后，由各区域经理执行。在知乎可以看到有加盟商晒出经营合同，一些经营小细节不达标，蜜雪冰城即可对门店进行「违约」罚款，甚至海报张贴位置不对也要罚款500元。

对奈雪的茶来说更重要的是内控管理体系。餐饮领域一直存在信息不对称的痛点，无论是食材溯源、食材加工，还是餐饮品牌经营数据，都有很多「暗面」，因此重新梳理SOP，落实细节流程也是很重要的。
总之，奈雪的茶需要一个破局点。

03 红海焦虑与初心回归

新茶饮之所以新，不仅是因其口味突围，更重要的是其企业的互联网属性。无论喜茶还是奈雪，招聘网站上工资最贵的都是程序员。一杯奶茶背后不仅仅是水果和糖分，还有看不见的数字化体验。

但互联网公司有其严酷丛林法则：老大活得最好，老二只能喝汤，老三几乎等死。

放在新茶饮看的确如此。近日据连线报道，新茶饮老大哥喜茶拟明年登陆港交所，目标估值1500亿港币。

而青黄不接的乐乐茶，最近出现在公众视野还是被喜茶创始人聂云宸奚落不值得作为投资标的「在深度了解内部情况、业务数据和状况后已经彻底、完全、坚决放弃。」

作为行业老二，奈雪的茶如今的位置很尴尬。亏损状态已经让资本对其成长性产生怀疑，食安打击又是一记重锤。谁能保证它不是下一个「乐乐茶」？

强压之下，奈雪必须要有新故事，首先规模不能放得太落后。其仍有大力开店节奏：其计划2021-2022年要在一线和新一线城市分别新开300间和350间门店。

如果说因要争取被资本青睐的勇气而不得不追求规模效应，那么面对自己亲手挖好的熵增陷阱，奈雪又改如何提升自身管理水平与流程规范，保持敬畏，让实力配得上野心？
打铁还需自身硬。

行业层面，于新茶饮而言食安问题是个生命线问题。几乎每家企业都曝光或大或小的食安丑闻，严格规范之路且行且远。而民以食为天，随着新茶饮企业的上市资本化，监管将进一步关注食品安全问题。行业监管趋严，惩罚手段或许也会更加强硬。

消费者层面，信任重建也很重要。失了市场，不能再失人心。IP打造之外，成长性展望之外，稳健性才是根基，回归初心、专注产品才是王道，把精力和成本花在产品质量把关才是最优解。