餐饮巨头转型面面观：哭的哭着笑的笑着

2012年以来，受国八条的影响，曾经风云一时的高端餐饮，日子普遍过得很是艰难，各大餐企纷纷谋求转型、各自寻找出路。时至2014年，经历了将近两年转型摸索，各大高端餐饮企业转型的初步成果浮出水面。

“民营餐饮第一股”湘鄂情宣布剥离餐饮业务，进军大数据；俏江南易主CVC，向二三线城市下沉；小南国转型初见成效，2013年营收同比增长4%，但净利润同比下滑99.4%。与此同时，同样身为高端餐饮的旺顺阁，第一家商圈店在4月开业，第二家和第三家新店也陆续在9月、10月营业，并开启了逆市扩张的脚步……

纵观各大高端餐饮的转型，用一句话来总结可以说是“哭的哭着，笑的笑着”。编者对具有代表性的高端餐饮企业的转型进行了梳理，以供各位看官借鉴。

湘鄂情：从“厨子”到“大数据”

近日，经过一年多的突围，“民营餐饮第一股”湘鄂情宣布剥离餐饮业务，进军大数据领域，跨界转型进行“二次创业”。湘鄂情董事长孟凯曾说，如果在2014年不彻底转型就是死路一条，更悲观称“在餐饮业已经无路可走”。

关键词：跨界帝大数据

1.进军大众餐饮市场。2012年2月底，湘鄂情在北京对外宣布，将改变以往湘鄂情酒楼中高端市场定位，全力进军大众餐饮市场。同时，湘鄂情还宣布进军中式快餐和团膳领域。

2.大幅度跨界尝试。2013年，湘鄂情先后宣布收购数家环保公司，正式进入环保领域。2014年3月，湘鄂情再次“跨界”，公告收购两家影视公司。

3.剥离餐饮业务，进军大数据。今年6月，湘鄂情再次做出重大调整，宣布将企业更名为“中科云网”。按照湘鄂情的规划，其未来业务共分为三块，主要是新媒体、大数据和环保。

点评：

频繁“转身”的背后，暴露了湘鄂情在转型战略上的凌乱。孟帮主做的都是看起来高大上、但又高度白热化的行业，可以说进去必死无疑。一个人不能只选自己喜欢的，要做自己擅长的事情。孟帮主，不要瞧不起餐饮，餐饮才是中国最有发展前景的朝阳产业，还是好好回去去做山(can)贼(yin)这份很有前途的职业吧！

总结：神经错乱型

俏江南：明星女帮主变身快餐老板娘

相比湘鄂情的激进转型，另一家明星餐饮企业俏江南则继续着在餐饮业内转型的尝试。不过，这家川菜餐厅已最终易主，被欧洲最大私募股权基金公司CVC收购，明星女帮主张兰留任董事长。

关键词：易主求生下沉求存

1.下沉求存。在“国八条”威力显示之初，俏江南就已经提出了向二三线城市扩张的路线，除北上广深外，俏江南还在其他18个二三线城市开有分店。

2.易主CVC。今年4月底，欧洲最大私募股权基金公司CVC宣布，完成对俏江南控股权的收购。据了解，CVC在俏江南持股比例已达82.7%。

3.从“高端”到“中高端”。俏江南不仅渠道下沉，还把定位从“高端”改为“中高端”。2014年，俏江南持续发售“120元买200元抵用券”，还推出了低折团购套餐。而重庆俏江南最近还传出了开卖快餐的消息。

点评：

俏江南走向颓势的原因，看似由于上市卡壳、打压“三公”消费等意外因素，但关键还是俏江南快钱、容易钱挣多了，自己的内功不够，在菜品和供应链上没有下苦工，一味的炒作概念、明星、装修，做的更像娱乐业，而不是餐饮业。张帮主不要怨天尤人，说自己命不好，不是命不好，而是没有把事情做对。俏江南的转型如果看不清这一点，是不可能成功的。

总结：不明所以型

小南国：走多元化“群众路线”

小南国女掌门王慧敏转型的路径并不一样，她把变革的路径放在了横向多品牌扩张，虽有一定成效，但也不见明显起色。小南国发布的2013年财报显示，2013年实现营收13.86亿元，同比增长仅4%，净利润67.1万元，同比下滑高达99.4%。

关键词：多元化群众路线

1.多元化发展。小南国把自己的多元路径的范畴锁定在了餐饮行业之内，除了“上海小南国”、“慧公馆”、“南小馆”、“小小南国”外，小南国还有西餐the boat house和徹思叔叔烘培工坊。

2.未来要走“群众路线”。2012年6月，“南小馆”首间概念餐厅于香港开业。2013年底，小南国宣布基本不再扩张高端消费的餐饮品牌，未来将走“群众路线”。公司董事长王慧敏表示：“计划2014年开设至少10家南小馆，提高在年轻大众消费群体中的市场占有率。”

点评：

小南国的迅速多元化，一方面是对现有品牌没信心，不敢在一个品牌上孤注一掷;另一方面也是贪多心理，既想通过多元化来分散风险，也预期获得更多收益。这样的转型是一错再错，长此下去，小南国必将从餐饮的第一梯队消失。小南国的机会在于，通过实验和探索，选出唯一主打品牌，把所有资源都押上去专心做一个，这样才有望重回顶峰。

总结：路线不清型

旺顺阁：餐饮业的“小米模式”

旺顺阁显然走的是另一条餐饮转型的路径，同样是餐饮江湖的女帮主，张雅青的日子比张兰要好过得多。旺顺阁财务数据显示，仅是鱼头泡饼这一道菜，一年的销售就高达2个亿，被业内称作餐饮界的“小米模式”，而旺顺阁也成为高端餐饮转型少有的成功典型。

关键词：回归逆市扩张借势营销

1.回归鱼头泡饼。2012年后，旺顺阁停止了在海鲜广场、商务会馆等高端品牌的扩张，回归到成功的起点——鱼头泡饼。以鱼头泡饼为核心菜品，砍掉高档海鲜，打造第二梯队菜品，旺顺阁进行了运营上的一系列调整。

2.进军商圈，逆市扩张。2013年，旺顺阁将石景山的海鲜广场改为鱼头泡饼店。2014年4月底，旺顺阁第一家商圈店开业，而小红门、王府井等新店也陆续在9月和10月开业。旺顺阁女掌门张雅青表示，商圈店将是旺顺阁未来的战略重点。

3.借势《舌尖》营销。2014年4月，旺顺阁斥资1千万，高调借势《舌尖》。据旺顺阁透露，《舌尖》开播以来，旺顺阁客流量和营业额比去年同期上涨了近30%，而且天天排长队，大鱼头供不应求。

点评：

女帮主张雅青有魄力，痛下决心做了个大手术，停止发展占营业额一半以上的海鲜广场，回归到鱼头搭配粤菜这个大众可以消费的商业模式。回归之后，又集中所有资源专注“大鱼头”，在营销上舍得投入，借力《舌尖》快速跑动，一系列转型动作带来了立竿见影的收效。在高端餐饮哀鸿遍野的形势下，旺顺阁还能做到客流量和营业额比去年同期上涨30%，不得不说张帮主已有笑傲餐饮江湖的高手风范。

总结：断腕重生型

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