当下只有降价才能保命?十几个餐饮老炮给出了不同答案

餐饮老板内参 | 王艳艳
2018-12-7 11:58 6150

前几天我们报道了有的餐企降价保流量的文章后,引发后台一众餐饮人激烈讨论,大家争论的焦点在于:降价到底对不对?
有人说降价只能把自己做死;有人说降价才能活命。
到底该降不该降?
在形势严峻、暗潮涌动的当下,最保险的做法是什么?
我们采访了十几个餐饮老板,来听听他们怎么说。
 
不支持降价
|  顾客对品牌有既定认知,降价市场不会快速响应   ——彼酷哩烤全鱼田学伟
餐饮的人力、原材料等整个成本不断增加,在原来的价格上能保证质量都已经不错了,降价能保证品质吗?
按照正常的市场规律,每年应该有百分之十的涨价。但餐饮人不敢涨,一涨就死,反而因顾客流失不得不做大力度促销。
没有合理的利润,你的装修理念、新产品研发等都跟不上潮流,最后就越做越差。
而且,对于老品牌来说,通过降价来增加顾客流量,也不太现实。
顾客心智中对你的价格已经有一定预期,什么产品消费多少钱,他心里有数。突然降价后,市场可能不会很快响应。
|  降价不能打击对手,还会引发顾客质疑    ——俏凤凰创始人吴天真
可以做促销,但不能直接降价。餐饮不是零售,产品都存在差异化,价格对比不完全透明。直接降价不见得能有效打击对手,反而可能引发顾客对品牌的质疑。
餐饮的产品定价在较长的周期里是相对稳定的,不大可能像米价油价波动那么大,但促销多是短期行为,不能算是对定价的调整。
而且很多促销都是有针对性的,调价则是针对所有客人的。
|  降价损人不利己    ——黄记煌黄耕
只有在合理的利润基础上才能有长久的生存机会,短期的降价即使从别人嘴里抢到一些份额,也不足以达到收支平衡。
这绝对是一种损人不利己的行为,况且被打败的也许是自己。
餐饮业最终拼的是品牌、品质、特色以及个性化。即使是薄利多销,也是建立在一定的品质之上。
|  降价就没有利润,没有利润最后就是死   ——仔皇煲创始人薛国巍
是个人都会做的,就不叫招式,越降价死得越快,因为大家的成本都是一样的,你降价就没有利润,没有利润最后就是死,想搞死别人也搞不死,没有任何意义。
目前餐饮市场正处于洗牌期,有经验会做的人,还会做得很好,不会做的就很难生存了。
现在可能是一个分水岭,餐饮业的门槛儿被提高,未来真正有实力的餐企会慢慢壮大,形成所谓的餐饮集团,散兵游勇做赔了以后,可能会去加盟成熟的项目。
散户会越来越少,真正有技术有产品的人能活下来,市场慢慢沉淀下来的,都是一些有规模、成熟的品牌。

支持降价
|  主动降低毛利,让自己活下去最重要   ——玛格利塔创始人赵青云
我是赞成降价的。为什么呢?连麦当劳都推出了22元的超值三件套(一个汉堡+可乐+薯条),这是今年以来在中国市场第一次降这么低的价格。
现在市场这么疲软,线上平台也赚不到利润,只有线下降价来引流,才能保证自己在这个寒冬能安全着陆。
但降价并不意味着要降低品质,品质要坚持,只是说原来的毛利有五十,现在有三十几就不错了,原来一个店一个月有三五万的利润,可能一两万你也得做啊。
|  极致性价比有碾压式优势,高客流可弥补毛利损失    ——豪虾传创始人蒋毅
降价一直是餐饮竞争的常规手段,价格竞争会成为必然。只是看短期行为还是长期行为。
短期行为就是开业活动搞一波低价,长期行为就是“极致性价比”,越来越多餐饮人会在后者上发力。
餐厅经营方针的两种原则——追求高毛利和追求高客流。虽然两者都追求让餐厅赚钱,但路径完全不一样了,背后代表的是老板的思维原点和行为路径差异。
当然,两者也没有对错之分。听起来性价比优势更明显,只要不是以牺牲产品品质,牺牲就餐环境,牺牲服务标准为代价的低价,各方面都差不多的情况下,极致性价比的餐厅将拥有碾压式优势。
就是说,极致性价比并不是单纯追求低价,而是追求低毛利率,然后通过高客流来弥补毛利上的损失,这是它的思维原点。
也有餐饮老板认为降价无对错,需要具体问题具体看待。
鲁班张餐饮总经理郑承军就说,对于一些强势品牌来说,比如海底捞、巴奴等品牌影响力足够,客群也足够忠诚,就不需要降价。
另一方面跟经营的业态有关,对于一些单品类餐厅,产品比较少,单品的价格基本就决定了客单价。
但对于中餐来讲,菜的种类数量比较多,消费者选择的空间比较大,就比如在他们“禾珍珠小锅米饭”的餐厅,人均高的能做到90元,低的60多元也能吃饱,只是吃什么东西而已。所以,加上食材等各项成本一直在涨,他们是不会降价的。
无论降价还是不降价,争论的本质其实是如何才能活下去,这才是所有人最关心的问题。

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